Olivenöl: Herkunft und Verarbeitung, gesundheitliche Wirkung und Geschichte

Olivenöl: Herkunft und Verarbeitung, gesundheitliche Wirkung und Geschichte

 

Das gelbgrüne bis sattgrüne Öl, das aus ausgepressten Oliven, den Früchten des Olivenbaums (auch Ölbaum genannt), gewonnen wird, gewinnt weltweit immer mehr Anhänger. Im Mittelmeerraum, wo der Ölbaum beheimatet ist, wird Olivenöl schon seit mindestens 5 000 Jahren gewonnen und verzehrt. Auch heute noch stammt der Großteil des Olivenöls aus Italien, Spanien und Griechenland, und in diesen Ländern wird auch das meiste Öl verbraucht. Olivenöl wird in verschiedenen Qualitätsklassen angeboten, die sich durch die Art der Pressung unterscheiden. Der Geschmack des Olivenöls ist aber auch, ähnlich wie beim Wein, vom Anbaugebiet abhängig.

 

Ganz abgesehen von seinen geschmacklichen Vorteilen ist das Olivenöl ebenso vom gesundheitlichen Standpunkt her sehr empfehlenswert, da es vor allem Erkrankungen der Herzkranzgefäße vorbeugt.

 

 Der Olivenbaum

 

Der Olivenbaum, auch Ölbaum genannt (Olea europaea L.), gehört zur Familie der Oleaceae. Die Heimat des Ölbaumes ist das Mittelmeergebiet. Der lichte, immergrüne Baum wird bis zu 20 m hoch und über 1 000 Jahre alt. Er wächst sehr langsam und trägt ab 5 Jahren Blüten. Die Blätter des Olivenbaumes besitzen eine schmale elliptische Form und sind oben graugrün und unten silbrig weiß. An den Achsen der gegenständigen Blätter bilden sich im Februar oder März (je nach den klimatischen Verhältnissen) die Blütenanlagen. Für die Blütenbildung sind Temperaturen von 12 bis 15 ºC erforderlich. Die vierzähligen weißlichen Blüten öffnen sich im Juni und werden vom Wind bestäubt. Die Früchte reifen je nach Lage von Oktober bis Februar heran. Sie ändern bei dem Reifeprozess ihre Farbe von dunkelgrün über grüngelb nach gelb mit roten Flecken zu violett und letztendlich schwarz. Die Fruchtentwicklung benötigt mittlere Temperaturen zwischen 18 und 22 ºC, der Olivenbaum verträgt aber auch Temperaturen bis zu 40 ºC. Gegenüber Frost ist der Olivenbaum sehr empfindlich. Olivenbäume vertragen magere, kalkhaltige Böden und Niederschläge von 200 mm. Die Früchte des Olivenbaums werden zu ca. 92 % zu Olivenöl verarbeitet, nur ca. 8 % gelangen als Oliven auf den Markt.

 

 Anbau und Ernte

 

Das Hauptanbaugebiet des Olivenbaums ist das Mittelmeergebiet. Daneben gibt es noch einige kleinere Ölbaumkulturen in Australien, Japan, Nord- und Südamerika.

 

Die südlichen Länder der EU, Italien, Spanien, Griechenland, Portugal und Frankreich, stellten 1997/98 2 100 000 t der Weltgesamtproduktion an Olivenöl, die 2 500 000 t betrug. Der Hauptproduzent ist Italien. Insgesamt werden über 50 verschiedene Olivensorten angebaut, die sich u.a. durch Farbe, Form, Größe unterscheiden. Durchschnittlich liefert ein Baum 20—40 kg Oliven, aus denen 4—8 Liter Olivenöl gewonnen werden können.

 

Die Ernte der Oliven erfolgt meist vor der vollen Reife der Oliven, da der Ölgehalt bis zur Vollreife nicht mehr ansteigt, die Neigung zum Ranzigwerden des Öls hingegen zunimmt. Das Pflücken von Hand ist zwar sehr aufwendig, liefert aber das beste Öl. Eine weitere Erntemethode besteht darin, unter den Olivenbäumen Netze auszulegen und dann den Baum zu schütteln, bis die Früchte herunterfallen.

 

 Die Qualitätsklassen

 

Die geernteten Oliven werden mitsamt den Kernen zermahlen. Dann wird dieser Fruchtfleischbrei bei Raumtemperatur ausgepresst. Dieses Öl wird als natives Olivenöl (nativ: italienisch vergine, französisch vierge) bezeichnet. Je nach geschmacklicher Güte unterscheidet man hierbei noch die Qualitätsstufen extra fein (ital. extra vergine), fein und mittelfein. Nicht jedes so gewonnene Öl ist geschmacklich einwandfrei, das ungenießbare Öl heißt Lampantöl. Um freie Fettsäuren, unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe, Farb- und Schleimstoffe aus dem Lampantöl zu entfernen, werden die minderwertigen Pressungen mit Lösungsmitteln behandelt, um diese unerwünschten Stoffe zu entfernen (raffiniert). Bei dieser Behandlung verschwinden aber auch die erwünschten Farb- und Geschmacksstoffe; das so hergestellte raffinierte Olivenöl ist farb- und geschmacklos. Raffiniertes Olivenöl gelangt nicht in die Lebensmittelgeschäfte, wohl aber das so bezeichnete Olivenöl (ohne Zusatzkennzeichnung). Dabei handelt es sich um eine Mischung aus nativem Olivenöl und raffiniertem Olivenöl. Der Rückstand aus der kalten Pressung (Trester) enthält immer noch Öl. Dieses wird durch heiße Extraktion des Tresters mit Lösungsmitteln gewonnen: rohes Oliventresteröl. Dieses Öl ist ebenfalls ungenießbar, kann aber durch Raffinierung genießbar gemacht werden: raffiniertes Oliventresteröl. Da dieses Öl keinerlei Geschmacksstoffe mehr enthält, wird es mit nativem Olivenöl gemischt und kommt als Oliventresteröl in den Handel.

 

Die verschiedenen Qualitätskategorien sind inzwischen per EU-Verordnung Nr. 2568/91 für alle Mitgliedsstaaten normiert. Im Einzelhandel in Deutschland hat man es hauptsächlich mit den Qualitäten extra feines Olivenöl (Olio extra vergine di Oliva) und Olivenöl zu tun. Die Stiftung Warentest hat im April 1999 20 Olivenöle getestet. Von diesen Ölen erhielten 10 die Benotung mangelhaft, 1 ausreichend, 4 befriedigend und 5 gut.

 

 Geschmacksnuancen

 

In seiner Geschmacksvielfalt ähnelt das Olivenöl dem Wein. Genau wie beim Wein führen die Sorte, die Bodenbeschaffenheit und das Klima zu ganz unterschiedlichen Aromen. Das Olivenöl aus der Umgebung von Kalamata (Peloponnes) ist beispielsweise besonders fruchtig, während das Öl aus der Gegend von Imperia (Italien) recht geschmacksneutral ist. Die Olivenöle aus Andalusien besitzen ein Aroma nach schwarzen Johannisbeeren, und für die toskanischen Öle ist ein scharfer, bitterer Geschmack charakteristisch. Neben diesen natürlichen Geschmacksvariationen gibt es aber auch unangenehme Aromen, die auf minderwertigen Oliven, schlechter Herstellung und Lagerung beruhen. Typisch hierfür ist ein ranziger Geruch und Geschmack, der durch die Oxidation der ungesättigten Fettsäuren durch Luftsauerstoff entsteht (helle und warme Lagerung an der Luft). Ein stichiger Geruch und Geschmack machen sich breit, wenn vollreife überlagerte Oliven gepresst wurden. Sie haben dann bereits einen Fermentationsprozess hinter sich. Bei feuchter Lagerung des Öls können Schimmelpilze einen modrigen Geschmack hervorrufen.

 

 Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte

 

Das goldgelbe bis grüne Olivenöl enthält besonders viel an Glyzerin gebundene Ölsäure. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind im Olivenöl hingegen eher selten vertreten.

 

Tabelle: Die Zusammensetzung der Fettsäuren in den Glyzeriden

 

 Geschichte des Olivenöls

 

Der Olivenbaum ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit, und das Olivenöl ist bei allen alten Kulturen rund um das Mittelmeer bekannt gewesen. Neben seinem Einsatz als Nahrungsmittel diente es auch als Schmiermittel zum Transport schweren Baumaterials (Ägypten) und um Quetschungen und Wunden zu versorgen. Die mykenischen Griechen stellten parfümiertes Olivenöl her, das derart exklusiv war, dass es, wie archäologische Funde zeigen, innerhalb des königlichen Palastes von Pylos hergestellt wurde. Das Haupt eines Gastes mit Öl einzureiben galt als Zeichen der Gastfreundschaft, und auch als Sonnenschutz war Olivenöl schon beliebt. Die allgegenwärtigen Öllampen aller antiken Kulturen wurden ebenfalls mit Olivenöl betrieben.

 

Olivenöl. Beiträge von

 

Literatur:

 

Olivenöl. Ein gesundes Nahrungsmittel, herausgegeben von der Kommission der Europäischen Gemeinschaften. Hamburg 1990.

 

Nutzpflanzen der Tropen und Subtropen, herausgegeben von Gunther Franke. 3 Bände. Stuttgart 1994-95.

 Wolfgang Franke: Nutzpflanzenkunde. Stuttgart ⁶1997.

 Horst Schäfer-Schuchardt: Die Olive. Kulturgeschichte einer Frucht. Nürnberg ⁵1998.

 Marion Zerbst: Olivenöl. Das Gesundheitsgeheimnis des Südens. Stuttgart 1998.